Come fare le castagne

Le castagne ci accompagnano nella stagione autunnale ed invernale.

Si tratta di frutti ricchi di carboidraiti complessi, tipici dei boschi di mezza montagna.

Per molti paesi montani, sono state per secoli, la principale fonte alimentare nelle stagioni più fredde.

A tal proposito, poichè per molte persone hanno rappresentato l’unica fonte alimentare, sono state denominate pane dei poveri.

La castagna possiede una buccia resistente ed una parte edibile, detta polpa, di aspetto chiaro. Essa si può definire frutto naturale; il riccio, infatti, la protegge dai trattamenti chimici; pertanto la sua produzione agricola può definirsi biologica.

Le ricette con le castagne

Le ricette che si possono realizzare con le castagne sono molteplici

Le caldarroste sono da molti le preferite; nelle giornate di autunno ci accompagnano, con il loro profumo, per le vie di città e paesi.

La loro preparazione prevede l’utilizzo dell’apposita padella forata o del forno.

Sono buonissime da mangiare calde, meglio se gustate con burro fuso, normale o aromatizzato secondo le preferenze.

Una volta cotte è opportuno sbucciarle e privarle della pellicina.

Si possono consumare sia intere, come dessert, o sbriciolate. Ridotte in frammenti sono impiegate nella preparazione di ripieni per arrosti.

In altri casi si possono immergere nel vino novello, e poi si possono caramellare con il miele liquido.

Altra possibilità è quella di bollirle , o preparare dei marron glacé.

Prima di arrostirle è necessario castrarle, cioè inciderle, in modo che non scoppino durante la cottura.

Come si castrano le castagne

L’incisione dovrebbe essere praticata sulla parte bombata del frutto in senso orizzontale. Biosogna impiegare un coltellino ben appuntito, stando accorti a non incidere la polpa sottostante.

Esistono anche delle pinze apposite per castrarle.

Questi strumenti specifici hanno una forma a cucchiaio; da una parte vi si appoggia la castagna, dall’altra sono dotati di una lama che provoca il taglio.

Fare le caldarroste

Per farle si utilizzano le padelle forate o il forno.

Per quanto riguardo la cottura in padella, che spesso non è uniforme, può renderle meno digeribili.

Nella preparazione delle caldarroste è importante:

  • Assicurarsi che i frutti siano tra loro di dimensioni uguali, in modo da avere una cottura omogenea
  • Che le castagne siano sane, e quindi prive di macchie e buchi

Fatto questo occorre procedere a:

  • Intaccarle; la castratura deve essere almeno 3 cm e riguardare solo la buccia e la pellicina
  • Metterle in ammollo per un paio di ore
  • Procedere scolandole ed asciugandole bene
  • Porle nella padella forata, cuocendo a fiamma bassa per circa 30 minuti.

Perchè le castagne non brucino troppo è meglio utilizzare uno spargifiamma.  Nel caso non lo si possedesse, sarà sufficiente tenere la padella leggermente sollevata e mescolarla spesso.

A cottura ultimata, assicurandosi che essa sia omogenea, vanno riposte in un contenitore traspirante o in un canovaccio.

Le caldarroste sono più buone mangiate ancora calde, ma si possono conservare per 1-2 giorni.

Segreti per caldarroste più morbide

Per renderle più morbide, durante la cottura, si può disporre sopra le castagne un sacchetto di carta bagnata ( va benissimo quello del pane)

E’ necessario che il sacchetto non si asciughi altrimenti brucerebbe; quindi andrà ribagnato più volte nel corso della cottura.

  • La castagna, grazie a questa procedura, manterrà parte della sua umidità pur cuocendo, e sarà così più morbida.

Come sbucciarle più facilmente

Per questo scopo si può utilizzare un panno umido, da avvolgere quando sono ancora calde

Cuocere le castagne nel forno

Questa può essere un’alternativa nel caso non si disponga della padella forata.

In questo caso occorre seguire i seguenti passaggi:

  • Intaccare le castagne
  • Mettere in ammollo per due ore. Questo permetterà che sia più facile sbucciarle una volta cotte
  • Scolarle ed asciugarle bene
  • Cuocerle in forno a 250° per 35 minuti
  • una volta cotte, disporle in una ciotola o in un cestino coprendole con un panno e farle riposare per 15 minuti

Le castagne bollite

Si chiamano anche ballotte o ballocciori

La bollitura delle castagne è un processo molto semplice

Ingredienti:

  • Un kg di castagne
  • Rosmarino o altre piante aromatiche ( alloro, finocchio, sedano)
  • Un po’ di sale grosso

Procedimento:

  • Prima della bollitura è consigliato metterle a bagno in acqua tiepida per una notte, senza pellicina e buccia
  • Trascorso questo tempo vanno poste in una pentola con abbondante acqua, un po’ di sale e l’aromatica scelta
  • Calcolare 40 minuti di cottura da quando l’acqua bolle

Utilizzo delle aromatiche

Di solito per le preparazioni dolci si usano rosmarino ed alloro, il sedano invece è impiegato quando le castagne bollite sono usate per preparare piatti salati

La differenza tra castagne e marroni

Prima di parlare dei marron glacé è opportuno ricordare la differenza tra questi” frutti cugini”

La castagna è il frutto della pianta selvatica detta anche albero del pane.

Questa, soprattutto in montagna e collina, era il cibo dei poveri nel passato.

Le castagne venivano consumate sia arrostite che bollite, o sotto forma di farine molto nutrienti.

La nascita del marrone è avvenuta grazie all’intervento dell’uomo; attraverso potature ed innesti sono nate cultivar di ottima qualità, e da queste i marroni.

Alcune differenze tra castagne e marroni

  • In un riccio di castagne si trovano almeno sette frutti
  • Nei ricci dei marroni se ne trovano al massimo tre
  • La pellicola, la membrana che separa il frutto dalla buccia, non è settata nei marroni. In pratica, in quest’ultimi il rivestimento non si infila all’interno della polpa, rendendo la pellicola molto più facile da rimuovere rispetto alla castagna
  • Le castagne sono più piccole e schiacciate, la buccia è bruna scura e resistente
  • I marroni sono più grandi ed hanno una buccia striata di un marrone un po’ più chiaro. La loro forma è tendenzialmente tondeggiante e ricorda un cuore
  • Le castagne sono meno saporite rispetto ai marroni che sono più zuccherini
  • I derivati più comuni, che si ricavano dalle castagne, sono le farine e le creme
  • I marroni sono preferibilmente utilizzati per la preparazione dei marron glacé o per ricette particolari ( risotti)

Preparare i marron glacé

Questi dolci, dato il lungo tempo di preparazione, sono abbastanza costosi.

Per risparmiare e divertirsi si possono, con un po’ di pazienza, preparare in casa.

Ingredienti

  • Un kg di marroni di buona qualità
  • 500 gr di zucchero semolato
  • Una stecca di vaniglia

Fasi per la preparazione

  • Incidere, con un coltello, una croce su entrambi i lati del frutto, senza intaccare la polpa
  • Immergere nell’acqua bollente, uno per volta, i marroni  per un minuto circa
  • Sbucciare i marroni ancora caldi
  • Mettere i marroni in una pentola con acqua fredda
  • Disporre la pentola sul fuoco; quando inizierà a bollire abbassare la fiamma e cuocere per 12 minuti
  • Scolarli accuratamente

Preparazione dello sciroppo e fasi successive

  • Bollire per 5 minuti, in 300 gr di acqua, lo zucchero e la vaniglia senza mescolare
  • Aggiungere delicatamente i marroni, contare ancora un minuto dal bollore e spegnere il fuoco
  • Coprire con un coperchio la pentola e fare riposare per 24 ore
  • Il giorno successivo bollire lo sciroppo con i marroni mantenendo il fuoco basso, tenerli un minuto dal bollore e poi spegnere la fiamma. Coprire con il coperchio per altre 24 ore
  • Il terzo giorno ripetere la medesima procedura
  • Il quarto giorno scolare ed appoggiare, uno ad uno, i marroni su una griglia per dolci ad asciugare per tre ore. Va bene utilizzare il forno aperto e freddo

Come si conservano i marron glacé

 

Per la conservazione:

  1. Si possono utilizzare dei pirottini di carta, da conservare in frigo per 15 giorni circa
  2. Si usano dei barattoli di vetro ricoperti con lo sciroppo. In questo caso i marron glacé si conservano per qualche mese

 

 

Leggi anche come fare le meringhe in casa

 

 

 

 

 

 

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Ho frequentato l'università di medicina Veterinaria, fino a pochi esami dalla fine. In seguito  sono poi approdata alla scuola di Naturopatia tradizionale Unipsi, ad indirizzo scientifico, ricevendo il conseguente attestato dopo effettuazione di un esame finale che ha avuto esito positivo. Sempre fortemente impegnata nello studio delle discipline affini alla consulenza del benessere, ho frequentato la scuola di riflessologia plantare e ho conseguito, dopo aver sostenuto un esame, il relativo attestato.Ho frequentato anche  alcuni corsi formativi con attestato dopo relativi esami : cosmetologia, trattamenti estetici del viso, trattamenti estetici del corpo, la messa in piega tecniche e processo, corso di personal trainer (150ore) presso Accademia domani.. Da sempre appassionata di scrittura, ho partecipato a numerosi concorsi poetici a livello internazionale, con pubblicazione di alcuni miei testi poetici. In quest'ultimo anno mi sono dedicata alla attività occasionale di ghost writer, solo per privati, fuori dal web. Attualmente lavoro  sul web con stesura di articoli e guide riguardanti il benessere e la medicina, e sono redattore sul web nella realizzazione di guide e recensioni di alta qualità per siti web importanti.

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