Le meringhe, dette anche spumiglie, sono un dolce fatto con gli albumi delle uova e zucchero a velo .
Si tratta di una specialità diffusa nella cucina italiana, in quella di Minorca e quella francese. In Sardegna ne esiste una versione leggermente diversa dalla tradizionale .
Leggere e friabili, le meringhe sono impiegate in diversi prodotti di pasticceria.
Solitamente sono cotte dando loro una forma a ciuffo, in alcuni casi sono accoppiate, schiena contro schiena,con cioccolata o panna montata. Esse possono essere colorate per decorare i dolci, ed anche venir aromatizzate .
Il nome meringa ha origine dalla città svizzera Meiringen, nella quale un pasticciere creò questo dolce per la prima volta.
Tipi di meringhe
Si distinguono tre tipi di meringhe:
- Francese o ordinaria
- Italiana
- Svizzera
Meringa francese
Si tratta delle meringhe più diffuse in Italia, e sono quelle normalmente distribuite nelle pasticcerie e panetterie.
Anche se viene detta meringa francese, è poco usata in Francia.
Come prepararle
Per preparare le meringhe francesi occorre:
- Separare accuratamente gli albumi dai tuorli.
- Aggiungere agli albumi lo zucchero a velo.
- Sbattere l’impatto per quindici minuti, con una frusta o un frullatore.
L’operazione che fa diventare gli albumi spumosi e bianchi, è detta comunemente “montare le chiare a neve ferma“.
La montatura è terminata quando il composto è lucido, e capovolgendo il contenitore, la miscela non cade giù .
Quando si raggiunge la consistenza desiderata, il composto deve essere inserito in una tasca da pasticciere, e spremuto su una placca da forno.
Le forme possibili che si possono ottenere sono
- A schiaffo, creando un piccolo cumulo a punta
- A piattino, a forma di disco piatto
Le forme ottenute devono cuocere a temperature bassissime.
Si consiglia di usare il forno a 60-70 gradi, leggermente aperto, e cuocere le meringhe per tre ore .
Sostanzialmente, la meringa asciuga più che cuocere, infatti alcuni cuochi usano tenerle in forno per un’intera notte, lasciando accesa solo la lampadina del forno. La naturale evaporazione, ed il leggero calore, bastano a seccarle.
Qualunque sia il metodo di cottura impiegato, questa tipo di meringhe, una volta pronto, deve presentarsi asciutto, friabile, leggero.
In Veneto vengono denominate spumiglie.
In Piemonte sono prodotte sia le meringhe alla panna che la torta meringata.
A volte sono spolverate di cannella o di cacao. In altri casi vengono usate come base, associate alla crema pasticciera.
Dosi per circa 45 meringhe alla francese:
- Gli albumi di tre uova, che devono essere a temperatura ambiente. È meglio scegliere uova biologiche. Le uova più fresche permettono di ottenere meringhe spumose,che non si afflosciano durante la cottura
- 220 grammi di zucchero a velo
- Succo di limone q.b, il limone è aggiunto perché le meringhe appaiano bianche candide
Se si desiderassero meringhe colorate, si possono aggiungere coloranti naturali. Per meringhe color caramello si può usare lo zucchero di canna al posto dello zucchero bianco. Per meringhe Bordeaux si può usare il succo di barbabietole rosse. Per le rosa, il succo di ciliegia, lamponi, o fragole.
Passo, passo, meringhe alla francese in casa
Come si conservano
Le meringhe alla francese si conservano molto tempo, purché non prendano umidità . Si consiglia di utilizzare una scatola di latta o una campana di vetro, e conservarle a temperatura ambiente,
Meringhe italiane
Stranamente questo tipo di meringa è tipica della cucina francese, mentre in Italia è usata di rado.
Per la preparazione occorre:
- Separare albumi e tuorli con cura
- Montare gli albumi a neve ferma
- Preparare una miscela con zucchero e acqua e cuocerla fino a 121 gradi, finché non si produca un filo consistente (si pizzica con le dita bagnate in acqua fredda)
- Versare lo sciroppo sul bordo del contenitore, dove gli albumi stanno montando. Le chiare devono essere montate per almeno 7/ 8 minuti, prima di aggiungere lo sciroppo.
- Lasciare poi riposare per trenta minuti la miscela ottenuta
Questo tipo di meringhe non viene cotto, ma si usa come se fosse una crema, per farcire diverse tipologie di dolci (zuppa inglese, omelette norvegese), ed in preparazioni di mousse e semifreddi senza cottura.
In certo casi il composto viene gratinato in forno.
Le svizzere
In questo caso occorre:
- Separare albumi dai tuorli con cura
- Disporre gli albumi in una pentola di rame stagnato (bastardella) con lo zucchero
- Porre la casseruola sul fuoco, e sbattere il composto fino a che si raggiunga la temperatura di 60 gradi
- Ritirato il tutto dal fuoco, occorre finire di montare, e le meringhe vanno cotte in forno.
Le varie forme, ottenute con la sacca da pasticcerie, si cuociono a 120-140 gradi; temperatura molto più alta rispetto alle meringhe ordinarie
La meringa sarda
In queste meringhe sono presenti le mandorle .
Infatti, agli albumi montati a neve, si aggiungono mandorle filettate e zucchero .
Queste sono cotte in forno, a 100 gradi per un quarto d’ora.
In alcuni luoghi della Sardegna questa meringa è chiamata bianchino.
