Escludere totalmente il glutine dalla dieta non è facile, i cerali non permessi ai celiaci sono presenti in molteplici prodotti alimentari, e spesso possono ritrovarsi a causa di contaminazioni accidentali. Leggi anche la celiachia. La stessa associazione celiachia italiana (AIC), per consentire ai pazienti celiaci e alle loro famiglie una maggiore informazione, e per facilitare la dieta da seguire, suddivide i prodotti alimentari in tre categorie principali, che sono alimenti:
- Permessi
- A rischio
- Vietati
Gli alimenti permessi nella dieta senza glutine
In questa categoria rientrano tutti gli alimenti che sono in natura privi di glutine, e che appartengono a prodotti che, nel loro processo produttivo, non siano a rischio di contaminazione da glutine. In questo caso, essi non sono inseriti nel prontuario che l’associazione fornisce. Ad esempio, fanno parte di questa categoria tutti i prodotti carnei e della pesca, le verdure, nonché i legumi, che non subiscano trasformazioni produttive e che siano esenti da contaminazioni di manipolazione.
Prodotti alimentari rischiosi
In questa categoria rientrano i prodotti che potrebbero contenere una quantità maggiore di 20 ppm, o che siano a rischio di contaminazione durante il loro processo produttivo. In questo caso è essenziale controllare gli ingredienti ed i processi di lavorazione. Gli alimenti permessi in questa categoria sono inseriti nel prontuario dell’AIC. Questi prodotti sono caratterizzati da riportare la dicitura “senza glutine”.
Sostanze vietate
Si tratta di tutti gli alimenti che contengono glutine, sia prodotti come tutti i cereali vietati, sia i prodotti che subiscono contaminazione. Ovviamente, questi alimenti non sono inseriti nel prontuario.
Il problema della contaminazione
A volte, nel corso dei processi produttivi e delle manipolazioni, può avvenire contaminazione accidentale di prodotti naturalmente privi di glutine.
Affinché un alimento sia idoneo al consumo per un celiaco, è essenziale che le aziende produttrici controllino le materie prime e monitorino gli ambienti, le attrezzature e gli impianti, nonché preparino, formandoli, tutti gli operatori. In alcuni casi, infatti, può accadere che prodotti naturalmente privi di glutine vengano contaminati con il glutine, soprattutto in quelle aziende dove si producono anche sostante che lo contengono. Se, ad esempio, in uno stesso mulino si producono sfarinati (amidi, fecole), ed anche cereali proibiti al celiaco (frumento), esiste un forte rischio di contaminazione del prodotto finito. Ecco perché alcune categorie alimentari sono considerate a rischio.
Cereali, tuberi, farine e derivati
Tra gli alimenti permessi in questa categoria rientrano:
- Il riso, il mais, il grano saraceno, l’amaranto, il miglio, il sorgo, il teff; purchè siano in chicchi o semi.
- I tuberi come le patate, la manioca, il topinambur.
Sono a rischio, invece, a causa delle possibili contaminazioni, prodotti come:
- Mix di cerali permessi.
- Farine, fecole, amidi di cerali permessi.
- Estratto di malto dei cereali permessi.
- Farine per polenta (precotta o istantanea), farine di ceci, di castagne, di soia, di mandorle, di nocciole.
- Risi precotti.
- Polenta cotta.
- Popcorn confezionati.
In questa categoria è dunque necessario accettarsi che il prodotto riporti la dicitura “senza glutine”, e/o consultare il prontuario.
Tra i prodotti vietati rientrano:
- Tutti i cereali vietati (frumento, farro, segale, orzo, avena – tranne quella nel registro del ministero della salute – segale, spelta, triticale, kamut, monococco).
- Tutti i primi piatti preparati con tali cereali.
- Tutte le loro farine, amidi, semole, semolini.
- I prodotti della loro panificazione (pane, pizze, pangrattato, pancarrè ecc.), la crusca ed il malto dei cereali non permessi.
- I prodotti per la prima colazione con i suddetti cereali (fiocchi, soffiati), la polenta taragna (che contiene, oltre al grano saraceno, anche la farina di grano).
La carne, il pesce e le uova: indicazioni
I celiaci possono consumare liberamente:
- Tutti i tipi di carne ed i prodotti della pesca (pesci, crostacei e molluschi), freschi o congelati, ai quali non siano state aggiunte altre sostanze, ad eccezione di acido citrico ed ascorbico, solfiti, citrato e carbonati di sodio.
- Il pesce conservato; vanno bene tutti quelli al naturale, o sott’olio, o affumicato, senza additivi ed aromi (sono permessi acido citrico ed ascorbico).
- Le uova; quelle liquide pastorizzate solo se prive di additivi ed aromi (sono concessi solo solfiti, acido ascorbico e citrico).
- Il prosciutto crudo.
- Il lardo di colonnata IGP e lardo d’Arnad Dop.
Prodotti a rischio di questa categoria sono:
- Tutti i salumi e gli insaccati di qualsiasi specie animale (bovini, suini, pollo).
- Le carni in scatola (conserve di carne).
- Gli hamburger.
- I piatti precotti di carne.
- Pesce sott’olio, affumicato o al naturale, con altri ingredienti (ad eccezione di quelli permessi, vedi sopra).
- Uova intere, liquide e pastorizzate, se aromatizzate.
- Surimi.
Prima di consumare uno dei suddetti prodotti è necessario constatare la dicitura “senza glutine” e/o consultare il prontuario.
Alimenti vietati
In questa categoria rientrano tutti i prodotti carnei o della pesca che siano infarinati con cereali vietati, o pangrattato, o cucinati utilizzando salse preparate con farine non permesse.
Indicazioni per il consumo di latte, latticini e formaggi nel celiaco
Sono consumabili liberamente:
- Il latte fresco o a lunga conservazione, senza lattosio o ad alta digeribilità, purché non vi siano aggiunti aromi e altre sostanze (sono consentite solo vitamine e minerali).
- Latte in polvere senza altri ingredienti.
- Il latte per i bambini piccoli (0-12 mesi).
- I formaggi freschi e stagionati, anche senza lattosio.
- Formaggio grattugiato (solo Parmigiano reggiano Dop e grana padana Dop).
- Yogurt al naturale, sia magro che intero, anche delattosato. Yogurt bianco cremoso e greco, senza aromi o altre sostanze, ad eccezione dello yogurt, dei fermenti lattici, dello zucchero
- La panna fresca o a lunga conservazione, anche senza lattosio, senza altri ingredienti eccetto carragenina (e 407).
Bisogna fare attenzione invece:
- Agli yogurt alla frutta, con addensanti e aromi.
- Tutte le panne condite, quelle spray, e le vegetali.
- A formaggini, formaggi fusi, a quelli a fette.
- Formaggi grattugiati e quelli spalmabili, quelli light con addensanti o altre sostanze.
- Ai dessert (budini, panne cotte ecc.).
- Latti aromatizzati (con cacao, ad esempio).
- Al latte di crescita adatto da 1 a 3 anni.
- Agli omogeneizzati di formaggi.
In questi casi è opportuno controllare la dicitura “senza glutine” e la presenza nel prontuario.
Alimenti non consentiti sono:
Formaggi impanati, yogurt ai cerali, latte ai cerali o ai biscotti, bevande a base di avena.
Verdure, legumi, frutta: indicazioni
Sono senza rischi:
- Tutta la verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata e liofilizzata).
- I prodotti (verdure e funghi) in salamoia, sottoaceti, sotto sale, sott’olio (sono consentiti acqua, sale, acido citrico ed ascorbico, aceto, zucchero, spezie, piante aromatiche, anidride solforosa.
- Prodotti (verdure e funghi) cotti al vapore e lessati.
- I funghi (freschi, secchi, surgelati).
- Tutti i legumi (freschi, secchi, surgelati). Per i prodotti in scatola, controllare gli ingredienti (ammessi pomodoro, acqua, sale, zucchero, acido citrico ed ascorbico, anidride solforosa).
- I preparati per minestrone con solo ortaggi (verdure, patate, legumi), sia surgelati, sia freschi, sia secchi.
- Tutta la frutta tale e quale (fresca e surgelata).
- La frutta secca con e senza guscio, anche con sale e oli.
- La frutta sciroppata (sono ammessi zucchero, acqua, acido ascorbico e citrico, sciroppo di glucosio o di glucosio fruttosio).
Occorre fare attenzione agli alimenti a rischio:
Passati di verdure, patate prefritte, patatine in sacchetti, purè. Preparati per minestrone con altri ingriedenti, verdure grigliate sott’olio, omogeneizzati di verdure. Per la frutta bisogna fare attenzione a: marmellate, frutta candita, omogeneizzati, farine di frutta secca (es: cocco).
In questo caso è necessario accertarsi della presenza della dicitura “senza glutine” e/o consultare il prontuario.
Sono vietate:
La frutta disidratata infarinata (es: fichi secchi), ed i minestroni contenenti cereali vietati (farro,orzo). Le verdure infarinate con i cereali vietati.
Bevande, condimenti e dolciumi
Sono liberamente consumabili :
- Succhi di frutta non contenenti altre sostanze (sono ammessi acido ascorbico e citrico, zucchero, sciroppo di glucosio o di glucosio fruttosio).
- Bevande gassate senza edulcoranti.
- Caffè (anche decaffeinato), in capsule ed in cialde.
- The e the deteinato, camomilla e tisane (di erbe, frutta ed aromi).
- Vino e spumante, distillati senza aromi ed altre sostanze.
- Miele, zucchero bianco, fruttosio puro.
- Burro, strutto, burro di cacao, olii vegetali.
- Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali.
- Aceto di vino non aromatizzato, aceto di mele, aceti balsamici Dop consentiti.
- Lievito di birra, sia fresco, sia liofilizzato che secco.
Altri prodotti a rischio:
- Alcoolici con aromi e altre sostanze.
- Birre dei cereali permessi.
- Cacao in polvere.
- Dolcificanti.
- Gelati (sia industriali che artigianali).
- Confetture e marmellate.
- Zucchero a velo.
- Aceti balsamici non Dop.
- Insaporitori.
- Vanillina.
- Lievito chimico e lievito di birra fresco liquido.
Prodotti vietati sono:
- Bevande all’avena
- Caffè solubile, bevande fatte con i cereali vietati.
- Birra da malto d’orzo e/o di frumento.
- Cioccolata con cereali vietati.
- Dolci con farine vietate o ingriedenti non idonei.
- Lievito naturale o madre, o lievito acido.
- Seitan.
- Besciamelle con le farine vietate.
La presente guida ha solo scopo informativo. Si raccomanda di seguire le indicazioni più precise e dettagliate del prontuario apposito dell’AIC, considerata anche la vastità dell’argomento, data la variabilità alimentare.
